ماهی و میگو یکی از بهترین انواع پروتئینهایی است که توسط انسان مصرف میشود. گوشت آبزیان دارای پروتئین بسیار باکیفیتی است که علاوه بر جذب بالا، دارای دیگر عناصر مغذی و مفید برای بدن انسان مانند انواع اسیدهای آمینه، ویتامینهای گروه B ، انواع مواد معدنی مانند آهن و روی و فسفر و امگا3 است. به علاوه گوشت ماهی و میگو چربی بسیار کمی دارد. می توان گفت که تنها 2 تا 5 درصد وزن ماهی را چربی تشکیل میدهد و میزان کلسترول و چربیهای اشباع مضر در آن تقریبا برابر با صفر است.
به همین دلیل ماهی و میگو یک منبع غذایی بسیار مهم و مفید برای کودکان، افراد مسن و دارای بیماریهای زمینهای، مادران باردار و یا شیرده و همه افراد و در همه سنین است. کشور ما با توجه به قرار گرفتن در کنار خلیج فارس و دریای عمان و نیز دریای خزر در شمال از لحاظ دسترسی به این منبع باکیفیت پروتئینی بسیار غنی است. اما با توجه به بعد مسافت بین این نقاط و نقاط مرکزی و پرجمعیت ایران نگهداری و تازه نگه داشتن ماهی و میگو از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.
استفاده از انواع سردخانه ماهی میگو در کشور ما هم برای نگهداری طولانیمدت این منبع پروتئینی مفید و هم برای رساندن به دیگر نقاط کشور اهمیت فراوانی دارد. در این مقاله قصد داریم تا با اصول نگهداری ماهی و میگو به صورت صنعتی بیشتر آشنا شویم و درباره انواع تجهیزات و سردخانه ماهی میگو اطلاعات بیشتری کسب نماییم.
آشنایی کلی با ساختار بدن آبزیان
یکی از مسائل مهمی که بر حفظ کیفیت و نگهداری از ماهی پس از صید تأثیر میگذارد، تغییرات بیولوژیکی زیادی است که در اثر بالا رفتن دما در بدن آبزیان و درگونههای گوناگون ماهی و میگو ایجاد میشود. این همراه با این واقعیت که روش های صید و عادات مصرف متفاوت است، تأثیر قابل توجهی بر روشهای حمل و نگهداری ماهی و میگوی صید شده دارد. برای انتخاب و راه اندازی سیستمهای تبرید یا سردخانه ماهی میگو به بهترین شکل ممکن، آگاهی از بیولوژی ماهی و عوامل موثر بر کیفیت ضروری است.
ماهی دارای ساختار اسکلتی یا غضروفی است که از بدن پشتیبانی میکند. ماهیچه هایی که قسمت خوراکی را تشکیل میدهند بیشتر وزن ماهی را تشکیل میدهند. پوست ماهی، اغلب از یک لایه بیرونی یا فلس تشکیل شده است که مخاطی لزج ترشح میکند، که باعث حرکت روان ماهی در آب شده و سطح پوست را عایق میکند. آبششها بخش اصلی مکانیسم تنفس آبزیان هستند و اکسیژن را از آب میگیرند. اندامهای موجود در حفره بدن آبزیان از جمله معده، روده و کبد بیشتر اوقات اولین مکان برای شروع خراب شده ماهی و آبزیان است. برداشتن این قسمتها معمولاً اولین گام در نگهداری و تازه نگه داشتن آبزیان است.
اجزای اصلی بدن آبزیان یا ماهیچه ماهی یعنی آب، چربی و پروتئین باید با تغییرات کم یا بدون تغییر با استفاده از سردخانه ماهی میگو حفظ شوند. محتوای پروتئین خالص در بدن آبزیان، معمولاً بین 15 تا 20 درصد است، در حالی که محتوای چربی از گونهای به گونه دیگر و از فصلی به فصل دیگر متفاوت است. این میزان در ماهیهای کمچرب 0.5 درصد و در برخی گونهها به بیش از 20 درصد میرسد. آب جزء اصلی بدن آبزیان است و به طور معمول در ماهیهای بدون چربی 80 درصد و ماهیهای چرب، 70 درصد حجم بدن را آب تشکیل میدهد. کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامینها نیز باید با نگهداری صحیح، سالم و بدون تغییر تا زمان مصرف نگاه داشته شوند.
فاسد شدن ماهی چگونه آغاز میشود؟
به محض اینکه ماهی از آب گرفته میشود، فرآیند خراب شدن آن نیز شروع میشود. فساد ماهی تازه یک فرآیند نسبتاً پیچیده است و توسط تعدادی از سیستمهای مرتبط به هم ایجاد میشود. عواملی که به فساد کمک میکنند، تخریب پروتئین با کمک عوامل گوناگون و عملکرد میکروارگانیسم ها است. آنزیمهای هضم در دستگاه گوارش آبزیان نیز ممکن است پس از صید روی طعم، بافت و ظاهر ماهی تأثیر بگذارند.
میکروارگانیسمها در سطح بدن آبزیان، روی آبششها و روده ماهی وجود دارند. پس از صید ماهی، باکتریها از طریق آبششها و رگ های خونی، حفره شکم و در نهایت از طریق پوست شروع به فعالیت میکنند. هنگامی که میکروبها و باکتریها به گوشت ماهی وارد شوند، میتوانند به سرعت رشد کرده و تکثیر شوند و بو و طعم نامطلوب تولید کنند. انواع مختلفی از میکروارگانیسمها در فساد و خرابی آبزیان نقش دارند که هر کدام شرایط خاصی برای رشد بهینه نیاز دارد. در فرآیند فاسد شدن ماهی و میگو به تدریج طعمهای نامطلوب ایجاد شده و در ادامه به نرم شدن گوشت و در آخر به از دست دادن قابل توجه مایعات و پروتئین و چربی منجر میشود. با کاهش دمای ماهی صید شده، می توان فساد را به تعویق انداخت و اگر دما به اندازه کافی پایین باشد، میتوان فساد گوشت ماهی و میگو را تقریباً متوقف کرد.
با سرد کردن ماهی تا حدود صفر درجه سانتیگراد با استفاده از سردخانه ماهی میگو بیشتر گروههای باکتری که مسئول خراب شدن آبزیان هستند رشد نمیکنند و در نتیجه سرعت فساد کاهش مییابد. از آنجایی که فعالیت میکروارگانیسمها اصلیترین عامل خراب شدن آبزیان است، باید دقت زیادی کرد تا از شرایطی که رشد میکروارگانیسم ها را تسریع می کند اجتناب شود. سرعت رشد بسیار وابسته به «دما» است و مهمترین اقدام نگهدارنده علاوه بر شرایط بهداشتی خوب، خنک کردن ماهی با استفاده از یخ تا رسیدن به امکانات اصلی مانند سردخانه ماهی میگو در اسرع وقت پس از صید است.
روشهای نگهداری آبزیان با استفاده از سردخانه ماهی میگو
فرآیند انجماد به تنهایی روشی برای نگهداری نیست. این صرفاً وسیله ای برای آماده سازی ماهی برای نگهداری در دمای مناسب است. برای تولید یک محصول خوب و باکیفیت از آبزیان، انجماد باید به سرعت انجام شود. بدن ماهی عمدتاً از آب تشکیل شده است. معمولاً بسته به گونه بین 60 تا 80 درصد وزن بدن ماهی و میگو را آب تشکیل میدهد و فرآیند انجماد بیشتر این آب را به یخ تبدیل میکند.
انجماد سریع چیست؟
تجربه نشان داده است که اگر فرآیند انجماد آبزیان زمان زیادی طول بکشد ممکن است بر روی کیفیت گوشت آن تاثیرات منفی داشته باشد و یا منجر به فاسد شدن آن شود. به همین منظور انجماد سریع به عنوان یک راه بهتر برای نگهداری سالمتر آبزیان به فعالان در این زمینه توصیه میشود. از آن جایی که دمای کمتر از صفر درجه سانتیگراد منطقه حیاتی برای فاسد شدن آبزیان است انجماد بهترین راه است.
تعریف اولیه انجماد سریع توصیه میکند که دمای تمام ماهیها باید از دمای صفر درجه سانتیگراد به منفی 5 درجه سانتیگراد در 2 ساعت یا کمتر کاهش یابند. سپس باید دمای ماهی را بیشتر کاهش داد تا میانگین دمای آن در پایان فرآیند انجماد، معادل دمای توصیه شده برای نگهداری یا، 30- درجه سانتیگراد باشد.
همچنین برای نگهداری محصولات دریایی باید در فریزرهایی با دمای منفی 18 درجه و یا کمتر نگهداری شوند. تعریف پرکاربرد انجماد سریع، زمان انجماد یا حتی دمای انجماد را مشخص نمیکند، بلکه فقط بیان میکند که ماهی باید به سرعت منجمد شود و دمای آن در فریزر به دمای ذخیره سازی مورد نظر کاهش یابد.
ماهی منجمد با استفاده از سردخانه ماهی میگو چگونه نگهداری میشود؟
انجماد و نگهداری ماهی اگر به درستی انجام شود، میتواند تا بیش از یک سال ماهی و میگو را سالم نگه دارد. به شرطی که دما به اندازه کافی پایین باشد و دما زیر 10- درجه سانتیگراد نگه داشته شود عملیات و رشد باکتریها با فرآیند انجماد متوقف میشود. اما فرآیندهای شیمیایی، بیوشیمیایی و فیزیکی که منجر به فساد گوشت ماهی و میگو میشود، با سرعت بسیار پایین همچنان رخ خواهند داد. فاسد شدن در طول نگهداری در فریزرها نیز اجتناب ناپذیر است و برای به دست آوردن نتایج رضایت بخش، ماهی در ابتدای صید و شروع فرآیند انجماد باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد.
تغییرات پروتئین در ماهی منجمد شده در شرایط نامناسب را میتوان در ماهی ذوب شده تشخیص داد. محصول بد نگهداری شده به رنگ روشن، سفت و الاستیک، کدر و اسفنجی میشود. گوشت فاسد در این شرایط تمایل به پاره شدن و شکستگی دارد و مایعات آن از بین رفته و به راحتی میتوان آن را فشرده کرد. اما بستهبندی غیر قابل نفوذ در برابر رطوبت و اکسیژن میتوانند در نگهداری بهتر محصولات دریایی در سردخانه ماهی میگو موثر باشند، به خصوص اگر از بسته بندی بدون نفوذ هوا در آنها استفاده شود.
سردخانه ماهی میگو باید چه شرایطی داشته باشد؟
سردخانه محیطی محصور و عایقبندی شده است که دما و رطوبت آن برای نگهداری انواع محصولات مانند ماهی و میگو به دقت کنترل شده و از آن برای انجماد محصولات برای جلوگیری از فاسد شدن آنها و نگهداری طولانی مدت محصولات استفاده میشود. فاسد شدن ماهی به دلیل تغییر شکل پروتئین، تغییرات چربی و کم آبی، همگی با کاهش دمای نگهداری قابل کنترل است.
دمای ذخیره سازی توصیه شده برای تمام محصولات شیلات بین 20- تا 30- درجه سانتیگراد است. فساد ناشی از باکتریها، در عمل در این دما کاملاً متوقف میشود و سرعت انجام سایر تغییرات نامطلوب نیز بسیار کاهش مییابد. برخی از محصولات را میتوان به طور ایمن در دمای بالاتر از منفی 30 درجه سانتیگراد نیز نگهداری کرد، زیرا ذخیره سازی فقط برای مدت کوتاهی است. اما از آنجایی که همیشه نمیتوان تضمین کرد که یک محصول بیش از مدتی که در نظر گرفته شده بود در انبار باقی نمیماند، به طور کلی استفاده از دمای توصیه شده کمتر، ایمنتر خواهد بود.
کارشناسان دمای نگهداری در سردخانه ماهی میگو را برای ماهیهای با چربی کمتر در حدود 18- درجه سانتیگراد و برای گونههای چرب مانند شاه ماهی و ماهی سالمون،24- درجه سانتیگراد توصیه میکند. آنان همچنین توصیه میکنند که برای ماهی های بدون چربی که قرار است بیش از یک سال در سردخانه نگهداری شوند، دمای نگهداری باید 30- درجه سانتیگراد باشد.
مسئولان سردخانه به ندرت میتوانند مطمئن باشند که فقط یک گونه یا نوع ماهی را ذخیره میکنند یا فقط برای مدت محدودی آن را ذخیره میکنند. به همین علت توصیه میشود تا سردخانههایی که برای نگهداری ماهی ساخته شدهاند ترجیحاً باید در دمای منفی30 درجه سانتیگراد کار کنند، اما اگر شرایط و یا توصیههای مربوطه اجازه دهد میتوانند در دمای بالاتر نیز کار کنند.
انواع سردخانه ماهی میگو
1. سردخانه دارای کولر واحد
پرکاربردترین روش خنکسازی سردخانههای مدرن، با استفاده از کولرهای واحد همراه با فنهای طراحی شده با گردش هوا است. این نوع سردخانه به طور کلی ارزانترین نوع احداث سردخانه نیز محسوب میشود. این نوع از سردخانه مصرف انرژی پایینتر است، می توان آن را به راحتی یخ زدایی کرد بدون اینکه تداخل زیادی با شرایط انبار داشته باشد و به ساختار سنگینی برای پشتیبانی نیاز ندارد. نقطه ضعف اصلی این نوع از سردخانه ماهی میگو این است که بسیاری از طرحها با استفاده از این نوع واحد خنککننده اجازه توزیع یکنواخت هوا در داخل سردخانه را نمیدهند.
این شرایط باعث ایجاد شرایط ذخیرهسازی نامناسب میشود که در آن گردش هوا خیلی زیاد یا خیلی کم است. البته با با ایجاد کولر واحد از سقف یا نصب واحد سردکننده در خارج از سردخانه و اطمینان از اینکه پالتها با فضا و فاصله مناسب روی هم چیده شدهاند، میتوان به توزیع یکنواخت هوا دست یافت.
2. سردخانههای پیش ساخته
علاوه بر پنلهای پیش ساخته و اجزای ساختاری مورد استفاده در ساخت سردخانهها، امروزه کیتهای ساختمانی پیش ساخته نیز برای ایجاد سردخانههای کوچک در بازار موجود است. کاملترین این نوع از سردخانههای پیش ساخته شامل پنلهای دیوار و سقف، رمپ بارگیری، سایبان و همچنین بخش تبرید است. تنها نیاز احداث این سرخانهها، محلی با یک کف بتنی است که ساختمان بر روی آن استقرار مییابد.
سخن آخر
نگهداری ماهی و میگو به دلیل حساس بودن بافت آن و نیز احتمال خرابی و فاسد شدن در زمان کمتر از حساسیت بیشتری برخوردار است. به طور کلی تجهیزات سردخانه ماهی میگو میتواند تا حد زیادی از خراب شدن محصولات دریایی برای مدت طولانی جلوگیری کند. این امر برای کشورهایی که صید ماهی در آن به صورت فصلی نیز انجام میشود بسیار ضروری است. نگهداری طولانی مدت ماهی و میگو با این روش موجب بالا رفتن مصرف این محصولات دریایی به ویژه در مناطقی که از دریا دور هستند میشود و باعث بالا رفتن کیفیت و بهبود سطح تغذیه عمومی خواهد شد.
نقد و بررسیها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.